aguzinb (aguzinb) wrote,
aguzinb
aguzinb

Category:

Быстро. Просто. Вкусно. Готовим пельмени.

Наступает зима, время забоя скота, а значит и время пельменей.

В кулинарии, как и в любом виде человеческой деятельности, главное преодолеть лень, иначе лучше не браться, любое упрощение ведет только к ухудшению.

Прочитал сегодня один рассказ о пельменях. Стало грустно от того как быстро мы теряем то, что человечество создавало веками. Ради экономии нескольких минут мы согласны портить свое собственное здоровье, сокращать себе жизнь, чтобы затем эти минуты истратить бездумно и бессмысленно…

Несколько минут размышлений. Не будем спорить, кто первый сделал пельмени, потому что это не имеет сегодня значения. Гораздо важнее зачем это сделали.

Одна важная, но не главная причина, это преодолеть извечный дефицит мяса, его естественно не хватало всегда и всегда, как только появилась посуда, а значит и новая технология обработки – варка – к мясу стали добавлять всевозможные наполнители, зерна, плоды, ягоды, фрукты, корни и т. п. Делалось первоначально - это исключительно, для увеличения количества пищи, о вкусовых качествах стали задумываться позже.

Питались, как совершенно понятно горячей пищей вечером один раз в день, и то далеко не всегда, ее еще надо было добыть.
С холодной пищей тоже много проблем, летом она в тепле быстро портилась, а зимой застывала и становилась не съедобной, ну и множество промежуточных вариантов.
Поход за мясной, продукцией иногда затягивался на несколько дней и дело даже не в недостатке птицы и зверя, а в средствах добычи, которые были далеки от совершенства.
Вставал вопрос о создании продуктов способных выдержать длительное хранение, способных быстро восстановить силы в экстремальных условия, удобными при переноске, очень простыми и быстрыми в приготовлении, особенно в суровых условиях зимы.

Одной из разновидностей таких продуктов и стали пельмени, блюдо имеющее аналоги, в кухнях почти всех народов. Они полностью удовлетворяли поставленным условиям и в тоже время позволяли в значительной мере экономить драгоценное мясо.
Я так подробно изложил пред историю, исключительно для того, чтобы стало понятно, почему технологически та или иная операция по изготовлению и приготовлению пельмений, должна делаться именно так, а не иначе.

В принципе пельмени состоят из четырех компонентов, теста, мяса, жира и наполнителя, обычно лука или каких-то пряных трав.
Для современных пельменей мясо обычно берут двух видов, постное и более грубое говядину и жирное более нежное свинину, кому не нравится свинина, добавит курицу.
Почему лучше два, грубое постное и нежное жирное? - Для того ,чтобы при варке мясо не слипалось, а сохранялась рыхлая консистенция.
Зачем ? - Все равно в мясо надо добавлять жир и лук, при варке внутри пельменя образуется жидкость из сока мяса,, жира и сока лука, чем она лучше пропитает фарш, тем пельмень будет вкусней, чем рыхлей будет в итоге фарш, тем больше жидкости он впитает и не даст тесту порваться.

Мясо, жир, лук, берется в пропорции – мясо-2, жир -1, лук- 1. Поскольку мы не догматики, возможны небольшие отклонения, но всегда надо помнить, почему именно так, если на вкус нам …, то проще купить в магазине готовые.
Фарш лучше конечно рубить, но в городской квартире, вряд ли это реально. Можно смолоть, лучше ручной мясорубкой, она не так рвет мясо и в нем лучше сохраняется влага. Говядину лучше молоть через крупную решетку. Остальное через мелкую, особенно лук, он может порвать тесто. Все необходимо тщательно перемешать, добавит пряности по вкусу, чуть посолить, основная соль добавляется в воду при варке в ее конце.
Приготовление теста, - зависит от качества муки. Лучшая мука - из твердых сортов, с высоким содержанием белка, такая, которая идет на приготовление макаронных изделий. Тесто в лучшем варианте мука и вода, должно быть максимально упругим и эластичным, раскатываться до полупрозрачного состояния. Перед употреблением должно созреть, для этого его необходимо выдержать час, полтора в прохладном месте, хорошо укрытым сырой льняной или полотняной тряпкой, чтобы не подсыхал верхний слой.
Если мука более низкого качества, необходимо добавить яичный белок, 1- 3 яйца на 1кг муки, определяется опытным путем, т.е замешать сначала небольшой кусок теста, получив нужный результат, проводить окончательный замес. Как правило пельмени по немножку не делают.
Приготовление. От большого куска теста, оторвать кусочек размером чуть больше теннисного мяча, руками вытянуть в ровную, длинную колбаску диаметром около 1,5см, разрезать на кусочки толщиной 1см. Каждый кусочек раскатать, на сколько возможно, в кружочек диаметром до 4см.
Почему такой размер? – дело в том, что при варке внутри пельменя образуется очень горячий сок и если его будет слишком много, то обожжется слизистая оболочка рта.
Именно раскатать каждый отдельный кусочек, просто раскатать тесто в лист, а затем нарезать, на кружки допустим стаканом, не получится,, кружки будут толстые, что резко ухудшит качество, а значит и вкус пельменей.
Пельмени это коллективный труд, один готовит тесто, 2-4 лепят.
Лепить надо следующим образом, в центр кружочка кладется, примерно половина чайной ложки фарша, столько чтобы можно было легко пельмень залепить и придать ему соответствующую форму и чтобы в тесте осталось примерно по два миллиметра воздуха со всех сторон, мяса не должно быть слишком много, часть его должна быть пустой. Делается это для того, чтобы при варке пельмень не порвало, выделившимся соком.

Пельмени нельзя варить в свежем виде, они обязательно должны пройти стадию ферментации и из теста с мясом превратиться в единое целое под названием пельмень. Для этого пельмени по мере изготовления надо помещать в морозилку или выносить на мороз, для полного замерзания, замерзшие пельмени складывают в холщовые мешочки и оставляют в таком виде на хранение.
При варке пельменей необходимо соблюдать несколько обязательных условий. Посуда для варки должна быть с широким дном, для возможно быстрого нагрева воды. Воды необходимо налить не менее чем в 3-4 раза больше чем будет вариться пельменей, необходимо для того, чтобы после засыпки ледяных пельменей в кипяток, температура воды слишком не упала и пельмени сразу начали кипеть. Это сокращает время варки, не дает тесту раскисать и рваться, пельмени не слипаются, что очень улучшает вкус.
При варке пельменей в воду попадают, остатки муки, и она начинает густеть, поэтому каждую порцию необходимо варить в свежей воде. Чтобы вода не приобретала горьковатый вкус, лавровый лист надо бросать в воду в большом количестве 6-8 листиков на литр воды, за 2-3 минуты до конца варки, в это же время воду солят. Время варки зависит от качества муки, обычно 10-15 минут.

Пельмени едят, как говорится с пылу жару, чтобы не успели остыть. Едят сдабривая смесью, сливочного масла, горчицы, черного перца, можно добавить, чуть винного уксуса, но лучше сок лимона или грейпфрута.
Настоящие пельмени со сметаной не едят, потому, что она резко охлаждает их, ухудшая и огрубляя вкус.

Приятного аппетита.

Tags: Кулинария., пельмени.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments