aguzinb (aguzinb) wrote,
aguzinb
aguzinb

Быстро. Просто. Вкусно. Беляши

Беляши – жареное изделие из сырого мясного фарша и теста.
Уникальные свойства – простота и быстрота приготовления, технологичность и унифицированность, а также неоспоримые вкусовые достоинства.

Сырой фарш – то, что отличает беляши от пирожков и требует другого технологического подхода.

Для фарша нужны особые приемы приготовления, чтобы в максимально короткое время нахождения изделия в масле тестяное покрытие не успело подгореть, а сырой фарш успел свариться.

Фарш должен быть из жирного мяса, чтобы начинка была сочной.
Фарш, как минимум, должен иметь три составляющих в следующих пропорциях: мясо – 30%, жир – 30%, лук – 40%. Можно добавить морковь и пряную зелень (сельдерей, укроп, базилик, петрушку), тогда пропорции несколько изменятся: мясо – 30%, жир – 25%, лук – 30%, морковь – 10%, пряности – 5%.). 30% мяса – чтобы фарш был максимально рыхлый, а значит, и сочный, что является основным достоинством беляша.

Для фарша мясо пропускается через мясорубку, но обязательно с крупной решеткой. Слипшееся мясо в тесте вряд ли приведет кого-то в восторг.

Тесто для беляшей используется двух видов, выбор зависит от температуры воздуха в момент приготовления.

В жарких регионах используют пресное тесто на квашеном молоке, дрожжевое тесто при повышенных температурах быстро перекисает, его используют при умеренных температурах. Оно сильнее поднимается. Пресное же при малых температурах делается излишне плотным и водянистым.

Беляши – изделия, которые кушаются с пылу с жару.
Сок, вкусовая основа мясной начинки, во время остывания впитается в тестяную оболочку, фарш утратит свою сочность, а изделие потеряет вкус.
При разогреве сочность не восстанавливается, и изделие теряет смысл.

Тесто в беляшах имеет второстепенное значение, просто служит оболочкой для мясной основы, делать его имеет смысл самым простым и дешевым. Насыщаясь в процессе жарки жирами, оно все равно будет хрустящим и вкусным.

Пресное тесто примитивно, но соответствует своим задачам плотно покрыть жирную мясную начинку и не допустить ее вытекания во фритюр. Кислое молоко (кефир) - 1 литр, топленое масло - 100 г (можно заменить растительным), 1 чайная ложка пекарского порошка или соды, соль по вкусу. Количество муки зависит от ее качества.
Замесить тесто достаточно мягкое и эластичное, не очень крутое. Мокрыми руками разделать его на одинаковые шарики, чуть больше, чем для настольного тенниса. На доске, слегка посыпанной мукой, пальцами размять каждый в лепешку, насколько можно тонкую. Мукой не посыпать.
Пресное тесто применяется для закрытых беляшей с бараньим или говяжьим фаршем. В нем изделия дольше сохраняют тепло, иначе бараний и говяжий жир быстро застывает и становится малосъедобными.
Жарят такие изделия во фритюре – тестяная оболочка тонкая, требует ровного и быстрого прогревания со всех сторон, а незначительное количество мясного фарша внутри успевает при высокой температуре прийти в готовность до того, как тесто начнет подгорать.

Дрожжевое тесто делается так же, как для приготовления хлеба, только количество дрожжей берется больше (при обычной норме 30 г на 0,5кг муки берется 50 г). Делается это для ускорения подхода теста, чтобы сразу после замеса начать его использование.
Такое тесто менее нежное и пышное, но в данном конкретном случае это не имеет значения, поскольку получаемые изделия поедаются сразу, а не предназначены для хранения и повторного использования.

Дрожжевое тесто разделывается так же, но имеет одну особенность. Поскольку его подъемная сила очень велика, практически сразу при нагревании из лепешки оно превращается в вертикальный стаканчик, поэтому его готовят не во фритюре, а жарят на сковороде.
Подъем теста составляет примерно один к трем, значит масло в сковороду надо наливать из расчета, что тесто поднимется в три раза. Изделия переворачивают и дожаривают. Получается вертикальный стаканчик, наполненный готовым мясным фаршем в пряном бульоне. Есть нужно сразу, пока жидкость не впиталась.
Можно использовать любое устраивающее вас тесто.

В пресное тесто фарш кладется на середину, примерно на одну треть, лепешка тщательно защипывается к центру, можно к одному из краев, по типу чебурека.
В дрожжевое тесто фарш тоже кладется на середину в том же объеме, но защипывается край к центру с оставлением небольшого отверстия диаметром 1 см.
Жарится со стороны отверстия до приобретения светлокоричневого цвета, затем переворачивается и дожаривается до готовности.
Готовые горячие беляши выкладывают на горячее, хорошо прогретое керамическое блюдо и прикрывают чем-то плотным, чтобы не остыли до подачи на стол. Подаются с виноградным уксусом, соком лимона или грейпфрута, можно с соком граната и красным вином.

Просто, быстро, при этом вкусно и сытно. Так же готовятся изделия в кляре на основе рыбы, овощей и фруктов.

Приятного аппетита.
Tags: беляши.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments